김호철 교수

압력과 무압력 전탕의 차이

꼭 알아야 할 한약이야기-6



압력 추출기로 전탕하는 것과 무압력 추출기로 전탕하는 것과는 어떤 차이일까?

결론부터 이야기하자면 처방마다 구성 한약재들이 다르기 때문에 어느 한 방법이 좋다고 단정지어 말하기는 어렵다. 아직 많은 연구를 기다려야 하지만 지금까지 연구된 결과를 토대로 생각해 보자.



밥을 짓는 압력솥은 보통 69~88 kPa 정도의 압력이며 온도는 115~118℃ 정도까지 올라간다. 압력식 한약추출기의 경우에는 이보다 더 높아서 압력도 더 올라가고 온도도 130℃ 정도까지 올라간다.



그래서 압력 전탕을 하면 한약재 내의 세포로 용매의 침투력이 높아져 빠른 시간에 효율적으로 추출될 뿐 아니라 높은 온도 때문에 100℃에 녹지 않는 성분들도 추출된다.



실제로 압력 전탕은 무압력 전탕에 비해 유효물질 추출량이나 효능은 비슷하거나 약간 더 많이 추출된다. 노니를 전탕할 때 압력을 가하여 물의 온도를 110~170℃에서 하면 anthraqui nones 성분이 무압력 전탕에 비하여 약간 많이 추출되며 항산화작용도 약간 높다(Biotechnol Prog. 2004). 붉은 양파를 압력 가열 추출하였을 때에도 anthocyanin의 추출량이 종에 따라 21~36% 더 추출된다(Anal Chim Acta. 2010).



또 황금 중 baicalein, 황련 중 berberin, 그리고 감초 중 glycyrrhizin 등의 성분들도 압력 전탕이 무압력 전탕보다 추출율이 높다.



그리고 오적산을 압력 전탕기와 무압력 전탕기로 3시간 동안 전탕하면 진통이나 소염효과는 두 방법 모두 비슷한 정도이다(서부일 외, 한약응용학회지, 2002).



압력 하에서 전탕하는 것이 유효물질의 추출율이나 효능이 무압력 전탕에 비해 월등하게 높다면 압력 추출기를 사용하는 것이 좋을 것이지만 아직 해결해야 할 몇 가지 문제점들이 있다.



압력 전탕의 가장 큰 문제점은 높은 압력으로 인해 온도가 높아진다는 것이다.

한약재 중에 있는 많은 유기 화합물들은 열에 민감하기 때문에 열을 가하게 되면 변성되거나 활성을 잃을 수 있으며 다른 화합물로 변성될 수 있다(Bruneton, Pharmacognosy, Phytochemistry of Medicinal Plants, 1999).



압력 전탕하면 섬유질 추출이 더 많아져서 복용하면 설사를 유발할 수도 있다.

압력 전탕하면 증발해야 하는 자극성 성분들이 휘발되지 않아서 맛이 더 좋지 않을 수 있으며 효능이 낮아지기도 한다.







발표되지는 않았지만 필자는 오래 전에 십전대보탕을 가지고 압력 추출한 것과 무압력 추출한 것을 가지고 항균효과를 비교하였다. 무압력으로 전탕한 십전대보탕이 압력을 주고 전탕한 것보다 더 효능이 높게 나타났으며 맛도 더 좋았던 결과를 얻었다.



압력 전탕하면 추출과정에서 압력을 일정하게 유지하는 것이 어렵다. 전탕할 때마다 압력이 일정하지 않다면 녹아서 추출되는 성분들이 달라진다. 큰 차이는 아니지만 압력 추출한 탕제는 전통방법대로 전탕한 처방과는 구성물질이 다른 탕제가 된다. 설령 압력이 일정하게 유지된다고 하더라도 주요 처방들의 추출방법에 따른 효능들이 연구되어야 한다.



결론적으로 압력 전탕이나 무압력 전탕 모두 큰 문제는 없지만, 압력 전탕은 연구를 더 기다려야 하기 때문에 선뜻 추천하지 못한다. 어느 추출 방법을 선택하더라도 위의 고려사항들을 충분히 알고 있는 것이 좋겠다.